作者 | 范智林

来源 | 金融智库（ID：jinrongo2o）

哪里人最会做生意？乔家大院，走西口，汇通天下…

没错，就是山西！凡是有麻雀的地方，就有山西商人。山西人走遍全国各地，也把山西美食带到各地。

近日，一家专注山西面食的企业九毛九“突然”公告：关闭除华南及海南以外的所有门店。这个决策，涉及门店22家。其中，北京6家、天津6家、武汉10家。

九毛九不久前才在港股上市，5月之初股价曾一度暴涨80%！网友表示惋惜：“太难过了！常去的店没了”。

关店、裁员，餐饮业举步维艰

眼见寒冬即将过去，九毛九却突然关闭22家门店。真是太令人意外了！

九毛九是起步于海口的一家个体面馆，后拓展至广州并抓住中国购物中心发展的机遇迅速成长。目前，在所有中式快时尚餐饮餐厅中排名第三，第一名为西贝莜面村，第二名为外婆家。具体来看，按收入计，其西北菜在同类中排名第二，酸菜鱼在所有酸菜鱼餐厅中排名第一。

根据天眼查，九毛九是一家山西手工面连锁品牌，公司成立于2005年，并于2020年1月15日在香港交易所IPO上市。

旗下创立并运营“九毛九西北菜”、“太二酸菜鱼”、“2颗鸡蛋煎饼”、“怂”、“那未大叔是大厨”等5个餐饮品牌。其中，“九毛九”和“太二”的经营收入占总收入的比重超过98%。
 

受新冠病毒影响，1月26日起，九毛九旗下所有餐厅暂停营业。直至3月部分餐厅才陆续恢复营业。停开的一个半月，九毛九公司至少亏了9000万。
 

疫情也使人们收入减少，“买买买”的欲望降低不少。数据显示1-4月份，社会消费品零售总额106758亿元，同比下降16.2%。这透露了一个不妙的信号——人们的“钱袋子”捂得更紧了！

现在疫情缓解了，餐饮企业可以正常营业，人们能够进行外出用餐活动，但外出吃喝消费的欲望也大不如前。4月消费品价格当中食品价格环比下降3%（其中猪肉价格下降7%）。餐饮企业要做好长期应对寒冬的准备。

只能撑三个月，现金流是个大危机

年初西贝董事长贾国龙在媒体叫苦，“账上现金支撑不过3个月”，一下把很多企业的“现金流危机”暴露在阳光下。原来，不仅中小企业面临生存危机，连西贝这样一年赚几个亿的公司也这么惨！

现金流是企业流动的血液，一旦断了，整个企业就无法正常运转。前不久全时便利店退出北京市场，就是因为扩张企业门店过猛，危机一来资金链断裂造成的。

现金流问题一直是餐饮业心里的一个痛！餐饮行业普遍应收账款较少，现金流与当期的营业收入联系紧密，一旦门店停业，则意味着餐饮企业的现金源头被切断。

据中国连锁经营协会于3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》，从2020年3月1日算起，5%的样本企业表示，账上没有现金支撑运营；79%的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑再过3个月；而表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月以上的样本企业占比仅为16%。

员工工资和店面租金作为短期刚性现金支出，则需要餐饮企业定期支付，行业普遍面临现金流危机。部分上市餐企的货币资金足够支付员工薪酬的时间不足3个月，这其中就包括呷哺呷哺和上市发行之前的九毛九。

面对突如其来的现金流危机，像海底捞、九毛九、西贝这样的大公司，尚且可以通过上市融资、获得资本投资等多种渠道度过难关。众多非上市小微餐饮企业可就没那么幸运了，手中没有留备足够资金，很难支付高昂的租金和员工薪酬。

餐饮企业该如何度过寒冬？

此次九毛九关闭的是九毛九集中在北方区域的门店，北京、天津不仅房租高，人力成本高，效益也没有明显攀升，而疫情重灾区的武汉想要迎来恢复，时间上也会较长。

现在九毛九西北菜的重心回归广州大本营，更易于企业管理和运营，这种“以退为进”的战略，能够更好的进行自身资源的优化配置，抵御市场和来自竞争对手的压力。

结合九毛九的教训，我们认为餐饮企业在当下可以着重进行两个方面的调整，以便更好的应对市场寒冬。

1、积极创新，开拓销售渠道

餐饮企业可以通过多样化服务弥补损失，增加自己的收入。堂食服务业务量不及原来，通过外卖业务依然能够杀出一片蓝海。

企业要敢于尝试多重业务，疫情期间，呷哺呷哺、小肥羊等多家餐饮企业推出“零接触配送”的外卖服务。海底捞、太二酸菜鱼也尝试上线了外卖服务。

一些企业则是通过扩大自己的业务范围，在已有市场业务上进一步扩大市场份额。喜茶除了推广外卖“安心送”及智能取茶柜之外，为了能够争取更多外卖业务，还将多个城市的美团配送范围扩大至10公里。

2、结构优化，择优重点培育

面对现金流压力，战略收缩成了很多餐饮企业的选择。但是战略收缩并不意味着全面溃败，而是要有所侧重的坚守和弃守。俗话说好钢要用在刀刃上，现在餐饮企业应该把有限的资源集中到最有潜力的分支上去。

例如九毛九公司旗下有几个子品牌，其中太二酸菜鱼已经显露出不错的发展势头。例如收入方面，九毛九餐厅占企业总营收的比重由2018年的70.5%下降至2019年的51.1%，而太二酸菜鱼对整体营收收入贡献则由2018年的28.5%增至2019年的47.5%。

正基于此，2020年九毛九公司将会把重点放在扩展“太二”的新市场上及九毛九对于现有市场的渗透上，据其2019年的财报，九毛九将会开出80家左右“太二”门店，比关掉的九毛九店铺数量还要多。

所以大家不要一听到九毛九大举关店就觉得人家公司要不行了，其实人家是有侧重点的发展。既然“太二”酸菜鱼发展得比九毛九餐厅迅猛，那么就干脆集中资源培育“太二”这个子品牌。

总结

商业竞争是一场持久战，粮草充裕是保障胜利的基本条件。既然现在粮草不足了，那么聪明的统帅应该避免全军冒进，以免遭到拿破仑进攻莫斯科的覆辙。

另外就是要懂得舍弃，把眼光放在全局考量，不争一城一地的得失，不要觉得关店是一件丢面子的事情，没有什么比活下去更为重要。只有活着才有翻盘的机会。

此外就是不要过于气馁，变成一味的消极不作为，其实只要积极分析市场，还是能够寻找出一些潜在的机会，那么尝试抓住这些机遇，说不定可以化危机为契机，让企业获得弯道超车的机会！

总而言之，寒冬一定会过去的，大家要努力坚持熬到春天。只要等到春风雨露，企业必将更上层楼！